Széll Tamás és Szulló Szabina még mindig nem tudnak hibázni – megnéztük a Budára költözött Stand25 Bisztrót

„A Stand25 sikerének egyik titka, hogy mernek nem „csavarni egyet” mindenen: a tányérunkon nincs textúra, nincs moha, és nem tesznek be mindent a thermomixerbe, csak tökéletes alapanyagokkal készítenek klasszikus magyar fogásokat. Nem félnek csontostányért adni a csirkepörkölt mellé, és ettől az első falatnál egy időalagútban száguldunk vissza a nagymama konyhájába.

Valami beindult Budán – egyre több a jó hely Duna jobb partján is, most pedig Budapest egyik legstabilabb Bib Gourmand helye költözött el a Hold utcából az Alagút lábához. A Fáma helyén nyílt Stand25 Bisztró úgy kellett erre a környékre, mint egy falat kenyér.

A költözésnek természetesen nem csak az volt az oka, hogy a Stand25 stábja megsajnálta a budai úri közönséget, sokkal inkább az, hogy kinőtték a Hold utcát. Bár nagyon barátságos és családias helyszín volt – a hely szűke miatt néha túl családias –, a pörgős esti vendégfogadást és az étlap bővítését nem tudták megoldani.

A régi Fáma viszont nem csak a lokáció miatt jó választás – itt közel 60 főt tudnak leültetni egyszerre, a különálló galérián pedig kisebb társaságokat is külön tudnak fogadni. A konyhán viszonylag kevés dolgot kellett átalakítani, és a berendezés egy része is maradt – de az olyan jellegzetes Stand25-ös kellékek, mint a világító neontábla vagy a stábot ábrázoló képregény szintén beköltöztek az Attila út 10-be.

Az új Stand25 enteriőrje egyébként tökéletes – legalábbis nagyon illik az étterem milliőéhez. Kényelmes bőrszékek, indusztriális lámpák, pasztellszínek, amihez remekül áll a késő Kádár-kori retróra emlékeztető pettyezett padlózat, a lambéria jellegű faburkolat és az említett korszak közintézményeinek növényvilága is. Szerethető, kényelmes, otthonos, de a metszett poharaknak és az egyébb asztali szerviznek köszönhetően mégis lazán elegáns.

De hogy a lényegre térjünk: a Hold utca legjobb dolgait – az ebédmenüt, a gulyáslevest, a rakott krumplit, a somlói galuskát – itt is megtaláljuk, de az Attila úton nemcsak a nyitvatartási időt, az étlapot is kibővítették. Természetesen nem túlságosan, hiszen egy bisztróról van szó, annyira azonban mégis, hogy ne lehessen a papírlapra rápillantani, és azonnal választani.

Az à la carte-on megtaláljuk a Stand25 klasszikusokat és az újdonságokat, van külön ebédmenü, ahol 2 fogást 4500 forintért, 3 fogást 5400 forintért kapunk meg, ezen kívül pedig van egy táblás választék is, 6-7 újabb ajánlattal. Míg az étlapon 2-3 hetente lesznek változások, a táblán kipörögnek a fogások – ha elfogynak, törlik őket. Vacsoraidőben az à la carte-ról is szemezgethetünk, de 15.500 forintért négyfogásos menüt is összeállíthatunk magunknak.

A fogások pedig… még akkor is nehéz lenne belekötni bármibe, ha nagyon szerettünk volna. A kacsamájjal(5500 Ft) kezdtük a sort – a méretes szelet paté-hoz vajas kalács, birsalmapüré és egy kis tokaji aszú is jár. A kacsamáj rusztikus, erős ízű, krémes, a kalács foszlós és édes, a birs pedig tökéletesen balanszírozza a kettőt, és akkor még nem is beszéltünk az aszúról.

Második előételünket az ebédmenüből választottuk: a ropogós friss saláta, kruton, Balaton sajt, krémes főtt tojás – csirkecombos változata egyébként a Stand25-ös klasszikusok között is szerepel (2900 Ft) – tulajdonképpen egy Cézár-salátára erősen emlékeztető, könnyed darab. Hogy mit lehet machinálni egy egyszerű Cézáron, amitől annak gyerekkor íze lesz, azt nem tudjuk, de az első falatnál az villant át az agyunkon, hogy ez egy 30 évvel ezelőtti húsvét íze, pedig tényleg csak római saláta, kruton, lágy főtt tojás, és egy krémes szósz volt a tányéron – amúgy gyanítjuk, hogy ebben az öntettől ültünk fel az instatnt nosztalgiavonatra.

A halászlevet (2990 Ft) ugyan már kóstoltuk a Standban, de le kellett ellenőrizni, hogy még mindig olyan remek-e. Az.

Pedig a csapatban nem mindenki szereti a halászlevet, de ennek a tiszta, ízes, enyhén csípős lének nem lehet ellenállni. A halászlevet egyébként a táblás ajánlaton találtuk, vagyis nem az állandó kínálat része – de mégis bisztró áron kóstolhatunk egy fine dining fogást.

A rakott krumplit (2990 Ft) nem tudjuk megunni, örök kérdés, hogy ha ezt a népkedvenc fogást így is meg lehet csinálni, minden flanc nélkül, akkor miért nem csak és kizárólag így készíti mindenki? A kerámiatálban érkezző, forró rakott krumpli elképesztően szaftos, a tál szélére sült tejszíncsíkok láttán pedig szimplán könnybe lábad a szemünk minden alkalommal.

A véres hurka, burgonya, almás tormapüré (3500 Ft) – szokatlan módon – egy kis csavarral érkezik: a hurka nem a megszokott formában, hanem szeletben van a tányéron. A sváb konyhában nem volt ismeretlen a tepsiben sült véreshurka-töltelék, ebben sincs semmi mágia – de mivel titkon mindenki kedvence a kipukkant véres hurka tepsihez sült része, ez is insant szerelem a puha krumplival és a könnyű almás-tormás szósszal.

A salátánál már gyanakodtunk, de biztossá csak a beregi csirkepörköltnél (3990 Ft ) vált, hogy mi a Stand25 sikerének egyik titka. A házi nokedlivel, sűrű szafttal érkező fogás első falatánál olyasmi törénik velünk, mint a L’ecsó című Pixar-mesében a gonosz ételkritikussal, mikor rákóstol a ratatouille-ra: egy időcsúszkán visszazuhanunk a nagyanyánk konyhájába. És ez most nem az a óriás klisé, hogy, ó a nagyi főztje…de Széll-Szulló páros talán az egyetlen, aki ki meri tenni elénk a pörköltöt nemcsak a csontos combbal, de mellel is, és nem dől be annak a klisének, hogy a „pipihusi” az csak filézve jó. Csak kapunk mellé egy csontostányért.

A kísérő uborkasalátával és a házi nokedlivel (amit gyanítjuk, deszkáról szaggatnak) komplex élmény, olyan, amiről ki merjük jelenteni, hogy tényleg csak a Stand25-ben tudják nyújtani. Hogy miért? Mert az említett páros abban is úttörő, hogy mer nem csavarni mindenen egyet. Az étlapon nincsenek textúrák, a tányéron minden az, aminek látszik – kiváló alapanyagokból elkészített, megfizethető, klasszikus magyar fogások. Pont.

A desszertek közül az örök klasszikus somlói galuskában (2750 Ft) valószínűleg még alkotója, Szőcs József Béla sem találna hibát, a palacsinta (2250 Ft) pedig…meg kell kóstolni, mert írni nem nagyon érdemes róla.

Elöljáróban csak annyit, hogy a vastag, de nem túl vastag, szódától buborékos tésztába savanykás, házi kajszilekvár kerül – ezzel kezdjünk, mert a saját mogyorókrémmel töltött, pörkölt piemonti mogyorótól roppanós második palacsinta jóval édesebb.

A túrógombóc (1950 Ft)azoknak lesz a kedvence, akinek mind a palacsinta, mind a somlói túl édes: a pirított pankómorzsába forgatott, könnyű túrógombóc a frissítő eperpürével nem túl megterhelő, és egy komolyabb ételsor után is elfér még bennünk.

Az ebéd alatt feltűnt még, hogy jórészt a hazai közönség sétált be – félreértés ne essék, semmi baj nincs a turistákkal, sőt minden külföldi ismerősünket hozzuk el ide megmutatni, hogy pont ilyen a magyar konyha –, ez azonban jól mutatja azt, hogy a Szulló-Széll páros nagyon érti a dolgát, és mindezt olyan áron képes adni, hogy a hazai közönség is megengedheti magának.”

A WeLoveBudapest eredeti cikke itt olvasható.